Gebratenes Zanderfilet auf Kraut-Apfel-Salat mit «Schwinigem Stöckli» und Senf-Sauerrahm
Seit 2010 steht im kleinen surselvischen Dorf Siat die «Ustria Steila» als ebenso architektonische wie kulinarische Perle. Gebaut von Gion A. Caminada, ist das Haus aussen wie innen geprägt durch helles Holz und grosse Fenster, die einen Blick aufs Tal ermöglichen. Und am Herd sorgt Hugo Hess für eine saisonale Küche und frische Produkte, Fleisch und Käse von Bauern aus der Surselva, Wild vom Jäger, die Kräuter aus dem eigenen Garten, alles sorgfältig ausgesuchte Zutaten also.
Rezept:
Gebratenes Zanderfilet auf Kraut-Apfel-Salat mit «Schwinigem Stöckli» und Senf-Sauerrahm
Als Vorspeise für 4 Personen.
Zutaten:
4x 60–80 g Zanderfilet, vorzugsweise mit Haut, ohne Gräte
1 weisser Kabis
2 Gala-Äpfel
12 dünne Scheiben Speck, gekocht und geräucht (in der Ustria Steila servieren wir das «Schwiniga Stöckli» von der Metzgerei Fässler aus Appenzell dazu)
1 Handvoll Sprossen (nach Belieben)
Rapsöl von guter Qualität
weisser Balsamico oder Apfel-Balsamessig
Salz und Pfeffer
Fleur de sel für den Fisch
Olivenöl zum Braten
Butter
1 Becher Sauerrahm
grobkörniger Senf
Zubereitung:
Den fein gehobelten Kabis, ca. 300 g, und den geraffelten Apfel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht erhitzen und über den Kabis-Apfel-Salat geben, den Essig zufügen. Warten, bis der Kabis zusammenfällt, nochmals abschmecken, warm stellen.
Sauerrahm mit dem grobkörnigen Senf vermischen – die Menge richtet sich ganz nach Ihrem Geschmack –, eventuell noch etwas abschmecken. Verwendet wird unser hausgemachter Senf. Bei einem ungeschälten Apfel das Kerngehäuse ausstechen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Bei einem grossen Apfel die Ringe mit einem Ausstecher etwas verkleinern. Die Apfelscheiben in Butter goldgelb braten, beiseite stellen.
Den Zander mit Fleur de sel und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite in Olivenöl knusprig braten. Bei dicken Filets den Fisch noch im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad glasig garen.
Den lauwarmen Kabis-Apfel-Salat gut abtropfen und auf den Teller anrichten, mit dem Fisch und der Apfelscheibe belegen, nach Belieben mit den marinierten Sprossen dekorieren. Den Speck dazulegen und den Sauerrahm dazu servieren.